仔细研究水稻谷粒成熟过程各种糖分的变化过程，得知葡萄糖蔗糖等全糖的水平和淀粉累积速度比较接近，都在开花后9天达到高峰。可是乳熟期以后淀粉累积停止，而颖果中还有不少糖分。由此可见，谷粒淀粉累积的下降或停止，除了与光合产物供应充分与否有关，也与淀粉生物合成能力减弱有很大的关系。本来颖果里仍有相当多的糖分，但未能被用于合成淀粉。这个问题关系到产量高低，值得深入研究。水稻开花后十多天内，种子的淀粉磷酸化酶活性变化与种子淀粉含量增长相一致，说明淀粉磷酸化酶在淀粉合成中起一定作用。

        油脂形成有两个特点：首先是成熟期所形成的大量游离脂肪酸，随着种子的成熟，游离脂肪酸逐渐合成复杂的油脂。其次，种子成熟时先形成饱和脂肪酸，然后，由饱和脂肪酸变为不饱和脂肪酸，所以，一般油料种子如芝麻、大豆、花生等种子的油脂的碘值，是随着种子的成熟度而增加。